Hai phương pháp xào trà phổ nhĩ

Hiện nay thị trường vẫn tồn tại hai phương pháp làm phổ nhĩ sống, đó là làm xanh và làm vàng. Làm xanh thì sử dụng nhiệt độ cao trên 300 độ C, có thể tới 350, 380 độ để xào lá trà, đảo lá trà liên tục, gần như không dừng tay trong suốt quá trình xào, khoảng 30 phút, lá trà chín, mang vò và phơi nắng, khi đó lá trà có màu xanh, uống hương vị trà sẽ tươi, thơm và đậm gần giống với trà xanh. Làm vàng thì sử dụng "nhiệt độ thấp hơn", tôi thường xào lá trà ở nhiệt độ 280 độ C và lúc này đảo nhanh lá trà, sau khoảng 6 phút cảm nhận lá trà mềm sẽ giảm dần nhiệt xuống thấp hơn tầm 200 độ, rồi 150 độ, đảo lá trà chậm hơn kết hợp "đắp đống lá trà" trên chảo nóng để lá trà chín sâu bằng hơi nóng của chính đống trà tạo ra. Sau đó làm tương tự cách xào xanh, là vò lá trà rồi phơi khô. Lá trà có màu vàng, hương vị gần giống với trà vàng, mềm ngọt hơn, êm dịu hơn...

 

Tôi cũng đã tìm hiểu và phân tích khá nhiều về hai cách làm này, tôi đang nghiêng về phương pháp làm vàng. Vì làm vàng sẽ phù hợp để trà chuyển hóa chậm trong thời gian dài, còn làm xanh phù hợp để uống trong thời gian ngắn, người thích trà xanh sẽ thích trà phổ nhĩ làm theo kiểu xào xanh.

Một nhà nghiên cứu và sưu tầm phổ nhĩ Nhật Bản chia sẻ với chúng tôi rằng, theo cảm nhận và kinh nghiệm của chị, trà làm theo cả hai cách khi còn mới uống đều ngon, nhưng sau vài năm thì kiểu xào vàng sẽ chuyển biến tích cực hơn, chất lượng tăng dần, hương vị trở lên thú vị hơn. Vì xào nhiệt độ thấp hơn enzyme còn nhiều trong trà hơn, sẽ giúp trà lên men tốt hơn theo thời gian. Xào xanh thì gần như enzyme đã bị bất hoạt, trà sẽ ít chuyển hóa và giảm dần chất lượng theo thời gian.

Chị ấy tin và kỳ vọng phổ nhĩ Hà Giang nói riêng và Việt Nam nói chung sẽ có cá tính và sẽ được các bạn yêu trà trên Thế giới quan tâm, nhưng song song với việc sản xuất phải đi liền với việc bảo tồn cây trà và môi trường sống của cây trà, tránh bị công nghiệp hóa như nước bạn.

 

 

 

Một điểm quan trọng quyết định chất lượng của trà phổ nhĩ nói riêng và các loại trà lên men lâu năm như trà trắng, hồng trà phơi, trà bồi hỏa...đó là điều kiện bảo quản.

Có một điểm khác biệt rất lớn giữa Hà Giang và Vân Nam, đó là khí hậu. Ở miền Bắc Việt Nam nói chung khí hậu nóng và ẩm giống Quảng Đông, phù hợp với việc lên men đậu tương, nước mắm...Khác với Vân Nam, đặc biệt Côn Minh và Phổ Nhĩ, khí hậu mát và khô. Mát và khô là điều kiện lý tưởng để bảo quản trà và các loại thảo mộc. Ở Vân Nam, sau mùa vụ sản xuất, đóng bánh, trà chỉ cần đóng thùng rồi để trà ở tầng hai là đã đủ điều kiện bảo quản. Khác hoàn toàn ở Việt Nam, hiện nay chúng tôi đang phải sử dụng máy điều hòa nhiệt độ và máy hút ẩm để kiểm soát môi trường bảo quản trà trong kho trà của chúng tôi ở Hà Giang và Hà Nội. Đây là một công việc vô cùng khó khăn và tốn kém.

Nhưng chúng tôi cũng đồng quan điểm với các bạn yêu trà trên Thế giới, đích cuối cùng của dân chơi trà sẽ là trà phổ nhĩ. Vì vậy cuộc chơi trà lên men là một cuộc chơi đáng giá và đáng để chờ đợi.